Selamun Aleykum Sevgili Dostlar

Bu yazımızda sizlere dondurmanın zararları , dondurmada kullanılan zararlı katkı maddeleri hakkında bilgi vermeye çalışacağız. Yaz aylarına yaklaştığımız şu zamanda dondurmanın zararları hakkında bilgi sahibi olmamızın faydalı olacağını düşünüyoruz. Çünkü dondurma adına bizlere marketlerde satılan ürünler genellikle hacim olarak çok gözüken ve ağırlık olarak az olan ürünler, bunun nedenlerinden biri kullanılan katkı maddeleri diğer ise uygulanan hacim artışı sağlayan mekaniksel yöntemler.

Fabrikasyon usulu üretilen dondurmalarda kullanılan içerikler ve dondurmada kullanılan katkı maddeleri genel itibariyle şu başlıklarda toplanabilir:

-Yağ Kaynağı olarak Süt Yağı, Margarin, Palm Yağı, Soya Yağı, Yağ Asitlerinin Mono ve Digliseridleri vb.
-Kurumadde ve Lezzet Kaynağı Olarak Süt Tozu, Peyir Altı Suyu Tozu, Kazein, Protein Tozu vb.
-Tat Vericiler Olarak Glukoz Şurubu, Fruktoz Şurubu, Şeker, Mısır Şurubu vb.
-Stabilizatör ve Emülgatör Olarak Kullanılan Katkı Maddeleri
-Sıvı Kısım Olarak Süt yada Su
-Tat Vermek İçin Aromalar, Meyve Püreleri ve Gerçek Meyveler
-Renklendirmek İçin Doğal ve Yapay Renklendiriciler
-Eğer frozen yoğurt tarzında bir dondurma ise ayrıca starter kültürler kullanılmaktadır.

Gördüğünüz gibi dondurma içerisine çok fazla sayıda bileşen ve katkı maddesi girmektedir. Bizler burada başlıca zararlı olabilecek ve helal olup/olmamasını etkileyecek bileşenlere dikkat çekeceğiz.

1)Yağ kaynağı kullanımında asıl dikkat edilmesi gereken Mono ve Digliseridlerin kaynağıdır, bitkisel kaynaklı ise bir problem bulunmamaktadır ancak hayvansal kaynaklı olan yağ asitlerinde domuz menşeli olma şüphesi bulunmaktadır.

2)Peynir Altı Suyu Tozu (PAST), Kazein ve Protein Tozu Fraksiyonları: Bu kullanılan katkı maddelerinin sağlık üzerine olumsuz bir etkileri genel itibariyle bulunmamaktadır. Hatta vücut metabolizması, kas yapısı ve sağlıklı vücut formu sağlaması açısından faydalıdır. Ancak kullanılan bu maddeler helal olmayabilir. Çünkü PAST, Kazein ve Protein tozları üretimi aşamalarından önce peynir üretimi gerçekleştirilir. Peynir üretimi sırasında kullanılan pıhtılaşmayı sağlayan enzimin (peynir mayası denmektedir) nasıl elde edildiği önemlidir. Peynir mayası helal kesim hayvanların şirdenlerinden elde edilmişse bir problem bulunmamaktadır. Ancak helal kesim olmayan hayvanlardan elde edilen yada helal olmayan peynir mayalarının kullanımı, sonuç ürününde helal olmasını engelleyecektir. Piyasada söylenti olarak dönen domuzdan elde edilen peynir mayalarına itibar etmeyiniz. Peynir mayası inek gibi hayvanlarda midenin bir bölümü olan şirdenden elde edilir. Şirden domuzda bulunmamaktadır.

3)Tat verici olarak kullanılan mısır şekeri şuruplarından uzak durmanız gerekmektedir, özellikle de fruktoz şurubundan uzak durulmalı. Bu tür şekerler tokluk hissi vermemekte ve aksine yedikçe daha fazla yemenizi sağlamaktadır. Kanserden kalp hastalığına ve karaciğer yetmezliğine kadar bir çok sorun doğurabilmektedir. Glikoz şurubunun oranının azaltılması ile glikoz şurubu helal sertifikalı ürünlerde kullanılabilmektedir. Ancak bu tür ürünlerinde çok tüketilmemesi gerekir.

4)Stabilizatörler ve Emülgatörler, dondurmalarda uzak durmanız gereken diğer katkı maddeleridir.

Stabilizatör olarak Keçiboyunuzu Zamkı yada Sakızı, Guar Gum, Ksantam Gum, Sodyum Alginat, Karregenan, Agar Agar, Pektin, Jelatin, Karboksi Metil Selüloz (CMC) vb. ürünler kulllanılmaktadır. Burada amaç yapı sağlamak ve kıvam kazandırmaktır. Burada çekinmesi gereken öncelikli katkı maddesi karregenan ve jelatindir. Jelatin domuz orjinli olabilir yada helal kesim olmayan hayvanlardan elde edilebilmektedir. Karregenan ise yüksek kanserojen, ülser ve zehirlenme riski taşıyan etilen klohidridin oluşumuna neden olabilmektedir.

Emülgatör olarak ise Mono ve digliserdiler, polisorbatlar vb. kullanılmaktadır. Mono ve digliseridlerin yukarıda belirttiğimiz gibi hammadde orijini önemlidir. Polisorbatlarda da yine aynı şekilde hayvan ve bitki kaynağından elde edilebilmektedir. Hayvansal olanlardan uzak durmak gerekir.

5)Aromalar ve Renklendiriciler olarak çok farklı bileşenler kullanılabilmektedir. Aromaların prosesi (üretimi) sırasında tutucu olarak kullanılan madde alkol ise müslümanlar olarak uzak durulmalıdır. Burada alkol bulaşması söz konusudur. Renklendirici katkı maddelerinin de yapay renklendirici olduğu durumlarda kurdeşen, rinit (burun akması), burun tıkanıklığı, alerji, hiperaktivite, böbrek tümörü, kromozom hasarı, karın ağrısı, bulantı ve kusma, hazımsızlık ve iştahsızlık gibi bir dizi hastalığa neden olan sonuçlar doğurabilmektedir.

Tavsiyemiz en iyisi helal sertifikalı dondurmalar tüketmek, geleneksel usul sade dondurmalar tüketmek yada evde dondurma yapımıyla ile ilgili paylaşımları izlemek ve evde yapmak. En güzelini ve doğalını yapacağınıza eminiz. Helal gıda ürünlerine ulaşmanız içinde elimizden geleni yaptığımızı bilmenizi isteriz. En iyisi ve en doğrusunu Allah bilir. Saygılarımızla

Osman Emre SAYIN
Gıda Mühendisi